鸭脖配好汤，好汤配好料，才能够味！

不管是除夕的年夜饭，还是亲朋好友的聚餐，哪一次能少了卤味？卤味是人们很喜欢的一种风味美食，在年前，不少家里会备上一锅卤水，方便春节来客人时，加工各种卤味制品。这类年货，最重要的就是那一锅卤水的制作，它是卤制品是否美味的根源。

　　卤水：可分为红卤水、黄卤水、白卤水三大类。卤汁的配制，是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。家庭卤水香料配置数量，以下的3种卤水都是依1000克食材为例配置的，可以依食材的重量和口味添各种香料。

手把手教你超正宗的卤味制作方法

1、红卤水配制

　　八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香8克、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖50克、黄酒2汤勺、老抽3汤勺、盐2茶勺、热花生油1汤勺、味精5克、大骨汤适量。
　　做法：
　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。
　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草一起装入香料袋内或者调味盒，袋口扎牢。
　　③将香料袋、葱结、姜块、冰糖、黄酒、酱油、冰糖、盐、花生油、味精、大骨汤、干红辣椒、食材一起放入卤锅内，调匀即可。没有大骨汤的可以加水。

手把手教你超正宗的卤味制作方法
2、黄卤水
　　八角、黄栀子、香叶2片、山 萘3片、花椒20个、良姜1 块、砂仁5 粒、油炸蒜仁1茶勺、油炸鲜桔皮1块、芹菜半根、姜20克、沙嗲酱1 茶勺、黄酒2茶勺、熟菜籽油1 汤勺、油咖喱1 茶勺、味精5克、盐2茶勺、大骨汤适量。
　　做法：
　　①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，姜用刀拍松。
　　②将黄栀子、八角、香叶、山 萘、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内或者调味盒，袋口扎牢。
　　③将香料袋、芹菜结、姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、大骨汤、食材一起入放卤锅内，调匀即可。这个方法一般南方用的多些，比较清淡，也可以加水，不用加大骨汤。
手把手教你超正宗的卤味制作方法
3、白卤水
　　八角2个、山 萘3 片、花椒20个、白豆蔻2个、陈皮1 块、香叶2片、白芷2个、香葱两根、姜20克、白酒1 茶勺、白酱油他汤勺、盐2 茶勺、味精5克、大骨汤适量。
　　做法：
　　①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山 萘、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内或者调味盒，袋口扎牢。
　　②将香料袋或者调味盒、葱结、姜块、白酒、白酱油、精盐、味精、骨汤、食材一起放入卤锅内，调匀即可。一样可以把大骨汤换成水。

手把手教你超正宗的卤味制作方法

4、配制卤水时应注意的事项

　　香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

手把手教你超正宗的卤味制作方法

5、原料的选用

　　黄卤汁、白卤汁不宜使用老抽或者红烧酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料；卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

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6、卤汁的保存

　　①卤水用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
　　②撇除浮油、浮沫。每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫，并且每次必须过滤去掉卤渣。
　　③把清理干净的卤汤汁再次煮开，凉透，放消过毒的瓷器里。
　　④装卤水必须用陶器或白搪瓷器皿或者是保鲜盒。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

　　7、卤水存储方法
　　
卤水应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤水中凉透；再用保鲜盒、陶器或白搪瓷器皿封闭好，放在冰箱冷冻或者冷藏。要是冷藏时间不能过久，最多一周，不用就的马上再次煮开，凉透再次冷藏，所以最好是冷冻。